A vos fouets aujourd'hui un article cuisine ! je vais vous donnez la recette de l'entremet de Pierre Hermé : "Fraîcheur chocolat".
C'est vraiment un gâteau qui parait dur mais qui est assez simple à réaliser !
Vous devez effectuer :
- un brownie au chocolat aux noix de pécans torréfiées.
- un crémeux au chocolat qui apportera la fraicheur.
- et pour terminer un glaçage au chocolat.
Réalisation du brownie ( pour un cercle de 22cm)
Vous avez besoin de :
-115g de beurre
-70g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)
-2 oeufs
-100g de sucre en poudre
-60g de farine type 55
-100g de noix de pécan (ou de noisettes entières auxquelles il faudra oter la peau)
Commencer par faire fondre le chocolat (en petit morceaux) et le beurre au bain marie.
Pendant ce temps mélangez le sucre et les oeufs sans les faire blanchir.
Ajoutez ensuite le mélange chocolat/beurre au sucre et aux oeufs.
Versez la farine et mélangez bien avec un fouet.
Ajoutez les noix de pécans (ou noisettes) et mélangez.
Alors moi personnellement j'avais un cercle avec un fond mais si vous avez que le cercle utilisé du papier aluminium et disposez le tout autour du cercle.
Et hop au four pendant 15 minutes à 150°.
Réalisation du crémeux
Vous avez besoin de :
-240g de lait
-240g de crème liquide entière
-3 jaunes d'oeufs
-75g de sucre en poudre
-190g de chocolat
-1,5 feuille de gélatine
Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réservez à température ambiante.
Portez la crème et le lait à ébullition et réservez hors du feu.
Mélangez le sucre et les jaunes.
Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien.
Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu.
Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée).
Laissez refroidir à température ambiante environ 30minutes.
Pour le montage:
Il y a au fond du cercle le brownie puis versez le crémeux par dessus, laissez le au congélateur toute une nuit.
Le glaçage (à réaliser le lendemain):
-115g (65g et 50g) de chocolat
-4cl de crème liquide
-10g de beurre
-6cl de crème fraîche épaisse
-45g de sucre en poudre
-12,5cl d'eau
On commence par la ganache pour cela il faut faire fondre les 50g chocolat et la crème liquide 1minute30 à 400W, puis mélangez à la maryse ajoutez le beurre jusqu'a obtenir un mélange brillant.
Dans une casserole à feu moyen versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et les 65g de chocolat. Au début le mélange sera hétérogène, au bout d'une dizaine de minutes les petits grains s'enlèvent. Versez la sauce au chocolat sur la ganache.
Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
L'ennemi n°1 du glaçage est la bulle d'air alors ne mélangez surtout pas avec un fouet (prenez une maryse)
Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !
Versez le glaçage sur l'entremet. Vous pouvez le décorer comme vous voulez moi j'ai fait des copeaux de chocolat.
Réservez au frais et servez le bien froid.
BONNE DEGUSTATION !
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